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Peut-on manger des glaces les yeux fermés ?

Thèmes Santé -> Sécurité alimentaire
publié le 12/08/2013

Décrypter les différentes glaces

Quand vous mangez une « glace », ça peut être une « glace » (tout court), une « crème glacée », une « glace au lait », une « glace aux œufs », une « glace aux fruits », ou une préparation à base d’une de ces glaces et assortie de chocolat, de fruits secs, etc.

Cette « glace » peut être industrielle ou artisanale, vendue dans des emballages et des présentations différents (pots, boîtes, bâtonnets, boules sur un cornet, etc.).

Si vous voulez vraiment savoir ce que vous avalez, vous avez vraiment intérêt à décrypter l’étiquette (quand cela est possible !).

En effet, depuis dix ans, le monde de la glace industrielle et artisanale est régi par un « Code des pratiques loyales » où sont définis les différents produits autorisés. Les principaux sont l’eau, le lait, la crème, les œufs, le sucre, les fruits, les légumes, les arômes, les colorants, l’extrait sec de lait.


Glaces et graisses

Mais là où le bât blesse, les matières grasses végétales (huile de palme et huile de coco) et les protéines « non laitières », c’est-à-dire de la gélatine sont aussi autorisées dans les « glaces » (tout court). Elles ne le sont pas dans les « glaces au lait », ni dans les « glaces aux œufs » ni dans les « crèmes glacées ».

Une glace quelle que soit sa composition n’est stable (pas du genre glaçon qui fond très rapidement) et bonne que si elle est bien crémeuse. Et pour cela, elle doit être riche en acides gras saturés (ceux du lait, de la crème, des œufs et des matières grasses végétales).

Pour cause de rentabilité, les « glaces » des marques de la grande distribution (MDD) sont de plus en plus riches en huile de coprah ou de palme. Ce qui n’est pas vraiment top pour votre santé !


Glaces à l’eau et sorbets

Généralement présentée sur un bâtonnet ou dans un tube plastique, une « glace à l’eau », c’est de l’eau, du sucre, un colorant et un arôme.

Quand elle est « au(x) Fruit(s) », le nom du ou des fruits est indiqué : il doit y en avoir de 5 à 15 % (selon le fruit employé). Il ne s’agit pas de fruits frais mais de jus, d’extraits, de concentrés ou de déshydratés. Un « sorbet » est un mélange d’eau, de sucre et de fruits, ou de légumes, ou d’alcool, ou de préparation aromatisée, ou d’épices ou de plante. Le nom du produit aromatique est indiqué (chocolat, etc.).

Un « sorbet aux fruits » contient au minimum 25 % de pulpe ou de jus de fruits (pas obligatoirement frais, le plus souvent surgelés). Ce taux minimum est abaissé à 10 % pour les agrumes, les fruits acides ou exotiques.

Un « sorbet plein fruit » - et c’est une particularité française - contient au minimum 45 % de fruits (20 % pour les fruits acides ou à consistance pâteuse, genre banane).

Normalement, un sorbet ne doit contenir rien d’autre. Mais certains fabricants utilisent des protéines laitières (1 % environ) pour améliorer la tenue de leurs sorbets. Si on est allergique aux protéines du lait, on a intérêt à bien regarder l’étiquette !


Glaces à l’italienne et glaces allégées

Les glaces à l’italienne sont, en principe, sans crème, uniquement avec des produits laitiers. Celles qui sont vendues dans la rue, distribuées sur un cornet, sont en général un mélange de poudres prêtes à l’emploi. Celles fabriquées par les restaurateurs et les pâtissiers sont un mélange de crème anglaise (œufs, sucre, lait) et de meringue italienne (blanc d’œuf et sucre).

Elles sont aussi très « foisonnées ». Le foisonnement, c’est l’incorporation d’air dans la glace qui se fait lors de son turbinage. Plus il y en a, plus la glace est « légère », pas forcément meilleure !


Les tromperies enjolivantes

Les industriels utilisent un certain nombre d’astuces pour enjoliver leurs glaces et leurs sorbets, les plus courantes étant l’utilisation d’arômes et de colorants pour renforcer la saveur et la couleur.

Ainsi, la pistache brute n’est pas verte mais verdâtre, tirant plutôt sur le beige. On ajoute du colorant vert. Il en va de même pour le jus et la pulpe du citron qui ne sont pas jaunes, mais blancs. Dans la glace à la vanille, les graines apparentes viennent de gousses qui ont déjà été utilisées et sont broyées : c’est l’arôme vanille (naturel ou synthétique) qui apporte la saveur.

En principe, ces enjoliveurs n’existent pas dans les glaces artisanales, encore moins dans celles des pâtissiers qui ont le brevet de maîtrise de Maître glacier. Mais, chaque année, la Répression des fraudes sévit pour des emplois abusifs de ces termes, comme pour celui de « glace maison ».


Glaces et intoxications

Dans les intoxications alimentaires de l’été, la glace est en première ligne car c’est un produit fragile, surtout quand elle est aux œufs. Le mix (le mélange de produits qui la composent) est toujours pasteurisé : on court peu de risques avec une glace industrielle ou artisanale à condition qu’elle n’ait pas fondu pendant son transport à la maison !

Mais le lavage des mains de celui ou de celle qui vous sert un cornet dans une baraque à glaces peut remonter à fort longtemps. S’il (elle) a des gants, ceux-ci ne sont pas souvent changés. Le lieu lui-même n’est pas toujours d’une propreté exemplaire. En fin de journée, le frigo est fatigué, les glaces ont plus ou moins fondu mais on les a recongelées le soir pour le lendemain.

C’est en consommant ces glaces - avec celles vendues sur les plages - que les risques d’intoxication alimentaire sont les plus importants.

À la maison, vous le courrez aussi si vous recongelez une glace qui a fondu. Sortez uniquement les portions qui sont nécessaires pour le repas (surtout s’il se déroule dehors, pendant les vacances !) ou alors jetez sans état d’âme le reste de glace fondue à la fin de ce repas.


Les calories, le sucre, le gras

100 ml de glace apportent de 100 calories (2 boules) à 250 calories pour un bâtonnet enrobé de chocolat et 100 ml d’une glace Haagen dazs.
Pour un sorbet, c’est seulement 60 pour 2 boules (il n’y a pas de gras).

Il y a en moyenne 12 g de sucre dans 100 ml de glace et de 5 à 11 g de lipides (le bâtonnet au chocolat) et 14 à 15 g dans les Haagen dazs qui sont aussi beaucoup plus sucrées.

Une glace de temps en temps, c’est sans importance pour l’équilibre nutritionnel des adultes et des enfants. Et il est hors de question de se priver de ce plaisir.

Il en va tout autrement quand cela devient un dessert et/ou un goûter quotidien, ce qui est souvent le cas en été.

Mieux vaut ne pas tomber dans cette facilité. La bonne solution est de faire vous même vos sorbets en mixant des fruits sans sucre (ou avec très peu !) et en glaçant la purée obtenue. Avec des moules à bâtonnets, vous ferez de superbes sucettes. En plus, ça vous reviendra moins cher. 

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne, Paule Neyrat le 05/08/2013

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